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Le gluten
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Chloé
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MessagePosté le: Jeu 22 Aoû - 15:32 (2013)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

Blé moderne : une sorte de plastique


 Les céréales sont un aliment ultramoderne, que l'humanité n'a pas consommé pendant 99,5 % de son existence. Ce n'est qu'il y a 5000 ans que nos ancêtres chasseurs-cueilleurs se sont mis à en cultiver massivement, alors que l'espèce humaine vit sur Terre depuis 8 millions d'années.

Notre système digestif n'est donc pas habitué à consommer du blé. L'entrée massive du blé dans l'alimentation ne nous a pas fait de bien sur le plan individuel. La taille, la longévité et l'état de santé de nos ancêtres ont régressé et ce n'est qu'au début du 20e Siècle que nous avons retrouvé la taille de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs.

Cependant, le blé, qui fut la première céréale à être cultivée, a aussi des avantages qui expliquent que la population humaine se soit mise à augmenter fortement : c'est un aliment très riche en calories ; il est très productif, et permet donc à une population nombreuse de vivre regroupée.

Il oblige les nomades à se sédentariser, ce qui permet aux femmes d'avoir plus d'enfants : c'est donc grâce au blé que sont nées les premières grandes villes, avec une division du travail permettant le progrès technique, intellectuel, artistique et scientifique.

Globalement, le blé a donc été une bénédiction pour l'humanité.

Les hommes s'en sont vite aperçus et ils ont pris grand soin de sélectionner les meilleures espèces, c'est-à-dire celle qui résistaient le mieux aux intempéries, et qui produisaient les plus beaux épis.


Des espèces sélectionnées pour mieux gonfler
Mais un autre élément entra en ligne de compte dans la sélection des espèces de blé :
les Egyptiens découvrirent que, réduit en farine et mélangé à de l'eau et à du sel, certaines sortes de blé hybride pouvaient fermenter, gonfler, et être cuites pour produire du pain, plus agréable à manger que les bouillies et les galettes.

Les espèces primitives de céréales cultivées par l'homme ne permettaient pas de faire du pain. Comme la farine de riz, de maïs, ou de sarrasin, vous pouviez toujours les mélanger avec de l'eau et mettre de la levure, la pâte ne gonflait pas.

Pour passer de simple bouillie à l'aspect de pâte élastique et gonflée, il faut que la farine contienne certaines protéines capables de former des liaisons avec l'amidon.

Ces protéines, que les chimistes ont appelées les prolamines et les gluténines, forment le gluten. 
Plus les céréales sont riches en gluten, plus la pâte à tendance à lever, plus votre pain (ou votre brioche, vos gâteaux) seront gonflés et croustillants.

Le gluten était peu abondant dans la première forme de blé cultivée par l'homme, appelée « engrain sauvage ».

L'engrain permettait de faire des galettes qui levaient légèrement, mais non du pain.
Mais les Egyptiens réussirent à croiser l'engrain avec une autre plante, pour fabriquer une nouvelle sorte de blé beaucoup plus riche en gluten, dont le nom scientifique est le triticum dicoccum.

Tout au long de l'histoire, les hommes s'appliquèrent à faire des croisements et à sélectionner les variétés de blé les plus riches en gluten, pour faire les plus beaux pains.


Plus de gluten dans le blé = consommateurs heureux
Aujourd'hui, les céréales comme le blé, le kamut, l'orge, le seigle et l'épeautre contiennent jusqu'à 69 % de prolamines parmi leurs protéines, ce qui est énorme.

Le résultat est que la clientèle des boulangeries est ravie : on peut pour un euro ou deux acheter un pain énorme. Il n'y a qu'une fois qu'on le coupe qu'on s'aperçoit que sa mie a la texture d'une balle de tennis en mousse. Dans la vitrine, il semblait vraiment consistant ! Et les mères de famille sont surprises de constater que leurs enfants, au goûter, ont mangé « un pain entier ». En réalité, c'est que ce pain, malgré sa taille, ne contenait pratiquement que de l'air.

Autre avantage : l'extraordinaire richesse en gluten des nouvelles farines a permis l'explosion du commerce des viennoiseries, qui prospèrent dans tous les centre-villes, zones commerciales, gares, et jusque sur les quais des RER, dans les souterrains les plus profonds et les plus malodorants de Paris, là où aucun autre commerce ne survit que les distributeurs automatiques de sucreries « Sélecta ».

C'est qu'il n'y a rien de plus facile que de transformer une minuscule boulette de pâte surgelée en une magnifique brioche dorée, un croissant rebondi, un pain au chocolat luisant.

Il suffit d'un four électrique bon marché et d'un salarié sans qualification.
On peut revendre une boulette qui a coûté 5 centimes à produire 1 €, voire 1,20 €, aux cadres qui passent et qui ont sauté leur dernier repas.

Ces mêmes boulettes de pâte se vendent d'ailleurs maintenant également en supermarché et dans les magasins de produits surgelés.

Sur les emballages en plastique, les photos sont si appétissantes que vous en croyez à peine vos yeux lorsque vous ouvrez le paquet et que vous en sortez des petits croissants et pain au chocolat en pâte crue, surgelés sous cellophane, désespérément petits et pâles.

Mais quand vous les mettez au four... miracle ! Ce qui en ressort ressemble en effet, peu ou prou, à ce qu'il y avait sur l'emballage !

Vous souvenez-vous du film « Retour vers le futur 2 », sorti en 1989, où le héros montait dans une machine à voyager dans le temps l'emmenant en 2015 ?

Une scène m'avait marqué, où une grand-mère mettait dans son four une petite pastille ressemblant à du plastique, et en ressortait au bout de quelques secondes une énorme pizza fumante et gratinée, sous les cris d'approbation de ses petits-enfants.
Hé bien, nous y sommes.
Tous ces prodiges, nous les devons à l'extraordinaire richesse en gluten des "blés" modernes.


Les nouvelles boulangeries traditionnelles
Une partie du public s'étant lassée des pains blancs trop peu nourrissants et des pains de mie industriels, certains boulangers dans les années 90 se tournèrent vers des formes plus compliquées de farines, souvent présentées comme « complètes », semi-complètes ou « multicéréales », parce qu'on y avait rajouté du son (l'enveloppe des grains) et/ou des graines.

Ces pains sont vendus bien plus chers que le pain blanc. Mais ils ne sont pas plus traditionnels, car les variétés de blé avec lesquels ils sont faits sont les mêmes et n'ont tout simplement plus rien à voir avec ce que nos arrières-grands-parents appelaient du blé.


Des dizaines de chromosomes en plus !
A la fin du 19e siècle, puis dans les années 60, la recherche agronomique fit de rapides « progrès » pour développer des céréales plus résistantes, plus productives, et plus riches en gluten.

Hybridations et rétro-croisements aboutirent à l'apparition d'espèces totalement nouvelles, que l'on appelle encore « blé » mais qui sont aussi éloignées du blé naturel qu'un éléphant d'une souris, pour ne pas dire qu'une banane en plastique d'une vraie banane.

Le « blé » moderne créé dans les années 1970, qui s'appelle Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64 ou Super X a en effet quarante-deux chromosomes là où l'engrain de nos ancêtres n'en avait que quatorze !! Chez l'être humain, le fait d'avoir un seul chromosome en trop provoque des handicaps (comme dans la trisomie 21) ou la mort.


De nouvelles protéines que l'homme ne peut pas digérer
Nos lecteurs qui connaissent la biologie savent que les chromosomes sont des brins d'ADN qui servent à coder des protéines, les « briques » de base qui servent à construire un organisme.
Le fait que le blé moderne ait des dizaines de chromosomes supplémentaires implique nécessairement qu'il contient d'innombrables protéines nouvelles, dont beaucoup ne sont pas digérables par l'homme.

En effet, pour qu'une protéine soit digérée, encore faut-il que le tube digestif fabrique les enzymes adaptées, c'est-à-dire les produits chimiques qui seront capables de les dissoudre. Ce n'est pas toujours le cas, loin de là.

C'est parce que vous n'avez pas les mêmes enzymes que la vache qu'elle peut se nourrir d'herbe, et vous non.

Le blé moderne provoque donc, chez un nombre alarmant de personnes, des problèmes digestifs et des réactions d'intolérance (maladie cœliaque), ou du moins d'hypersensibilité, qui se traduisent par des ballonnements, de la constipation, des maux de tête, des insomnies, de la fatigue chronique, de la dépression, des os fragiles, etc.

Certains, comme la spécialiste suisse Elke Arod, vous diront que 80 % de la population est intolérante au blé. (1)

D'autres, comme Julien Venesson, auteur du livre qui vient de paraître

« Gluten : comment le blé moderne nous intoxique », note que « six pour cent au moins de la population seraient touchés, certains chercheurs avancent même le chiffre de 35 % ». (2)

Mais ce qui est sûr, c'est qu'il n'est pas étonnant qu'un nombre de plus en plus grands de personnes se tournent vers le régime « sans gluten ».

Ce n'est pas une « mode », ni un problème « psychologique ». Le blé moderne est vraiment une nourriture étrangère à l'être humain et, pour certains, cela revient à essayer de manger du plastique.

Manger sans gluten permet alors vraiment des améliorations de la santé, et il est tout à fait possible que ce soit le cas pour vous également si vous essayez.


Les céréales ne sont ni bénéfiques, ni même nécessaires
Vous vous souvenez que, dans ma précédente lettre sur l'apparition de l'agriculture, j'avais expliqué que le blé n'était de toutes façons pas un aliment naturel ni nécessaire à l'être humain. Pendant des millions d'années, nos ancêtres ont évité les céréales, car elles contiennent des anti-nutriments qui bloquent l'absorption des minéraux.

La propagande gouvernementale mondiale, incitant les populations à mettre les céréales complètes au centre de leur régime alimentaire est donc dépourvue de bon sens, mais aussi de bases scientifiques.

C'est parce qu'ils se sont massivement tournés vers les céréales, qui sont des « calories vides » que les Américains, puis les Européens, et aujourd'hui les autres populations du monde, connaissent ces épouvantables épidémies d'obésité, de diabète, de maladies cardiovasculaires, devenues aujourd'hui la première cause de mortalité au monde.

Ce n'est pas parce que l'on mange « trop gras » ou « trop salé ».


Tout le monde peut, s'il le souhaite, manger sans gluten
Manger sans gluten, donc sans blé, ne peut vous faire aucun mal. Bien au contraire, car vous serez obligé de remplacer le blé, le pain, les pâtes, etc., par d'autres aliments de meilleure qualité nutritive.

Tout le monde peut donc, s'il le souhaite démarrer un régime sans gluten. Mais il est évident que les personnes intolérantes au gluten (maladie coeliaque, 1 % de la population), ou souffrant de « sensibilité au gluten », ce qui est beaucoup plus courant, en bénéficieront encore plus que les autres puisqu'elles verront aussi les symptômes de leur maladie disparaître.

C'est pourquoi je vous prépare actuellement une prochaine lettre sur les principes d'un régime sans gluten.

A noter que, comme vous l'aurez déjà compris, ce régime a la particularité d'être plus agréable à suivre qu'une alimentation normale, puisqu'il remplace des aliments peu nutritifs et au fond sans grande qualité gustative, par des aliments meilleurs pour la santé et... meilleurs au goût.



Jean-Marc Dupuis

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MessagePosté le: Jeu 22 Aoû - 15:32 (2013)    Sujet du message: Publicité

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izzieebee


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MessagePosté le: Jeu 22 Aoû - 18:34 (2013)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

Merci Chloé, c'est très interessant!

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jerome
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MessagePosté le: Jeu 22 Aoû - 18:53 (2013)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

j'ai reçu cette lettre très intéressant.
j'attends la suite avec impatience
merci chloé
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oui jérôme c'est moi non je n'ai pas changé je suis toujours celui qui poste en retard qui vous fais rire et quelquefois pleurer (mais de rire) !!!!!!.


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Albane
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MessagePosté le: Jeu 22 Aoû - 20:55 (2013)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

Très intéressant effectivement. Merci.
 J'ai rencontré récemment une personne qui m'a expliqué plus ou moins tout cela. Il m'a dit qu'il ne mangeait plus de gluten depuis qq temps. Il m'a précisé qu'il se sentait bien plus en forme et notamment, après le repas de midi, il n'avait plus son gros coup de barre habituel qui parfois l'obligeait à faire une sieste.
ça me tente bien d'essayer aussi mais dur dur de se passer de pain...beurre confiture !?


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jerome
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MessagePosté le: Jeu 22 Aoû - 21:27 (2013)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

confiture tu peux y'a aucun soucis.
c'est difficile au début mais tu remplaces le gluten par d'autres produits nettement meilleurs à tout point de vue.
on s'habitue vite tu verras.
pour le pain essaie au petit épeautre si ca passe.
autrement à la farine de châtaigne avant de tester le sarrazin !!!

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Albane
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MessagePosté le: Jeu 22 Aoû - 21:30 (2013)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

 oui mais la confiture sans pain, c'est pas pareil !
merci de tes conseils. je ne connais pas la farine de châtaigne, je vais tester cela. je te dirai...


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june


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MessagePosté le: Ven 23 Aoû - 08:28 (2013)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

Merci Chloé c'est bien expliqué  j'ai limité le gluten depuis longtemps c'est vrai que la farine de
petit épeautre est très bonne la chataigne faut aimer le goût c'est spécial.
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la vie est le plus beau des cadeaux.


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Chloé
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MessagePosté le: Ven 23 Aoû - 08:32 (2013)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

Je limite le gluten de plus en plus, bien que je n'y sois pas allergique
J'ai remarqué que je me sentais beaucoup trop ballonnée après avoir mangé du pain, même complet et bio
donc j'ai supprimé...
Mais à l'occasion, j'essaierai le pain avec la farine de petit épeautre
Finalement, je me suis très vite passé de confiture, le sucre n'est pas non plus un aliment bénéfique pour moi
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jerome
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MessagePosté le: Ven 23 Aoû - 20:40 (2013)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

pour moi non plus chloé.
je l'évite le plus possible
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Tinka


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MessagePosté le: Dim 25 Aoû - 11:46 (2013)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

Céréales et farines avec : Blé dur, kamut,
orge, seigle, blé einkorn, maïs,  
MOINS -> riz, petit épeautre, avoine,  


SANS : soja, sarrasin, manioc, sésame, 
quinoa, amarante, chataîgne, souchet, lupin 
et leurs dérivés sous forme d'amidon, farine, fécule, 
crème semoule. Fécule de pomme de terre. 


Fruits : frais, surgelés au naturel. 
Oléagineux non grillés à sec (noix de cajou, 
noisettes, amandes, cacahuètes, noix…) 
Fruits secs, au sirop, en conserve naturel.
Fruits confits. Compotes (pur sucre, pur fruit).


Sucre et sucrés : sucre (betterave, canne). 
Gelées (pur sucre, pur fruit), miel, caramel. 
Confitures (pur sucre, pur fruit) Cacao pur.


Desserts : Sorbets, crème caramel
Crèmes à base de fleur de maïs, de crème de riz, fécule de pomme de terre, 
gélatine. Mousse au chocolat (cacao, œufs, beurre, sucre)
éviter les préparations industrielles en poudre.
Boissons : Toutes sauf bière et panaché. 
Café, café lyophilisé, thé, chicorée, 
infusions, jus de fruits, sodas, vin, alcools.
Galettes de riz (seulement riz, avec ou sans maïs). 


Oeufs.

Laitiers : Lait UHT (entier, demi écrémé, écrémé)
Lait en poudre Lait concentré, sucré ou non. 
Fromages appellation contrôlée. 


Viandes et volailles : Fraîches natures, 
surgelées au naturel, conserves au naturel. 
Steaks hachés "pur bœuf".


Charcuterie : Jambon blanc, cru, bacon, épaule cuite. 
Jambonneau non pané, poitrine salée, fumée ou non. 
Confits, foie gras au natutrel (sans toasts). 
Chair à saucisses nature. Saucisses de Strasbourg, 
Morteau, Francfort, Montbéliard (appellation contrôlée). 
Andouille, andouillette, rillettes (ap. contrôlée). 
Poissons : Frais, salés, fumés, surgelés. 
En conserves : au naturel, à l’huile au vin blanc. 
Crustacés au naturel. Œufs de poisson.


Légumes : frais, secs, surgelés au naturel. 
Conserves au naturel. 
Pommes de terre fraîches, précuites, 
sous vide. Chips (non aromatisées).


Condiments : Fines herbes, épices pures, 
poivre en grains, cornichons, sel.


Par quoi remplacer les aliments à base de gluten ?
Pour les céréales pas de soucis, il y en a pléthore ! 
Vous avez le choix entre la farine de sarrasin, de châtaigne, de riz, de maïs,…
Pour le pain : utilisez les farines autorisées et confectionnés vous-même 
de bons petits pains auxquels vous pourrez ajouter des fruits secs.
Pour la pâte à pizza : la farine de riz est excellente !
Pour vos crêpes : le top du top est la farine de sarrasin !
Pour vos sauces et pâtisseries comme les crêpes, génoises, biscuits, 
remplacez votre farine de blé pour une farine de fleur de maïs.
Pour améliorer la texture de vos plats : utilisez de la gomme de xanthane ou du guar : c’est ce que prennent les industriels pour fabriquer leurs plats. Vous pouvez aussi utiliser de noix de coco, de la purée de marron, de la poudre d’amande,…
Pour les huiles : celles qui sont préconisées sont l’huile de carthame, de soja, de tournesol ou de maïs.
----------------------------------
RECETTES:
Ma petite cuisine gourmande sans gluten ni lactose
Recettes sans gluten | La faim des délices
_________________
Faites aux autres ce que vous aimeriez qu'ils vous fassent !


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citrine
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MessagePosté le: Lun 13 Juil - 20:06 (2015)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

Je viens de lire un article intéressant, j'ai une amie qui a découvert son allergie à 30 ans :


10 signes qui indiquent que vous devriez arrêter de manger du gluten
Nous aimerions offrir à nos lecteurs les informations les plus pertinentes et les plus utiles pour une vie plus paisible. Nous cherchons des solutions aux petits problèmes du quotidien et aux soucis de santé. Dans cet article, nous vous parlerons des maladies liées au gluten. Il existe un grand nombre de maladies liées au gluten, le gluten qui est une protéine présente dans le blé, le seigle et l’orge.Environ 99% des gens sont tolérants au gluten.
On estime à 500 000 le nombre de personnes atteintes en France mais 80 % à 90 % ne seraient pas diagnostiqués.
Si vous reconnaissez certains de ces symptômes, peut-être en faites-vous partie.
Voici 10 signes qui indiquent que vous devriez arrêter de manger du gluten:
1/ Problèmes dans le système digestif: gaz, ballonnements, diarrhée et constipation. Les enfants qui mangent beaucoup de gluten sont susceptibles de souffrir de constipation.
2/ Kératose pilaire («peau de poule » sur les coudes). La kératose pilaire est le résultat d’un manque en acide gras et en vitamine A qui survient lorsque la graisse est mal absorbée par les intestins. Ce qui est une conséquence du gluten.
3/ Sensation de fatigue ou d’épuisement après avoir mangé du gluten.
4/Les maladies auto-immune comme la thyroïdite de Hashimoto, la polyarthrite rhumatoïde, la colite ulcéreuse, le lupus, le psoriasis, la sclérodermie ou la sclérose en plaques.
5/Perte d’équilibre, étourdissements et autres symptômes neurologiques.
6/ Dysfonctionnement hormonal: PMS, SOPK ou stérilité inexpliquée
7/ Maux de tête et migraine.
8/Fatigue chronique ou fibromyalgie. Diagnostic fait par le médecin sans pouvoir en trouver la cause.
9/Gonflements ou douleurs dans les doigts, les hanches ou les genoux.
10/ Des problèmes d’humeur comme la dépression, l’anxiété, des sautes d’humeur etc
Comment détecter l’intolérance et si il faut arrêter de manger du gluten?
Afin de vérifier votre tolérance au gluten, le mieux serait de l’éliminer de votre régime alimentaire pendant 2 ou 3 semaines et de le réintégrer par la suite. Eliminez totalement le gluten de votre organisme peut prendre des années puisque c’est une protéine très massive. Il vaut donc mieux éviter d’en manger au maximum.
Depuis l’année 2004, certains produits alimentaires destinés aux intolérants au gluten sont remboursés par la Sécurité sociale. La demande de prise en charge pour le remboursement de produits sans gluten pour un malade coeliaque doit être faite par son médecin traitant.


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jerome
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MessagePosté le: Lun 13 Juil - 20:24 (2015)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

merci citrine 

intéressant je me reconnais dans ces signes j'ajouterai les crises d'aphtes.
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Chloé
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MessagePosté le: Mar 14 Juil - 08:20 (2015)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

le gluten est aussi la cause des insomnies, des AVC, de Alzheimer...
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ELSBETH


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MessagePosté le: Mar 14 Juil - 08:34 (2015)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

Merci Citrine
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Chloé
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MessagePosté le: Mar 14 Juil - 08:39 (2015)    Sujet du message: Le gluten Répondre en citant

Je vous conseille à ce sujet la lecture de :


"Ces glucides qui menacent votre cerveau"
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 14:40 (2016)    Sujet du message: Le gluten

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